Atún a la pimienta sobre pepián de choclo con zapallo loche, delicia de la costa norte del Perú .(Thor Morante para Infosurhoy.com)

LIMA, Peru – Uno de los más grandes tesoros de los peruanos no se trata de las minas de oro del país o la vasta jungla amazónica: es su gastronomía.

La cocina del país es casi un símbolo de identidad de Perú tal como lo son las montañas andinas o el Machu Picchu – y la comida peruana está encontrando su lugar en los platos de todo el mundo. Desde el vigoroso ceviche hasta el suculento pollo a las brasas, como así también la fusión de la comida peruana con la china (chifa) hasta el ají de gallina, guiso de pollo con una salsa picante a base de queso, la gastronomía peruana está dejando satisfecho el apetito de americanos y europeos.

“El boom gastronómico...ha sido promovido por algunas figuras y algunas casualidades que han hecho que la comida peruana se convierta en algo remarcable”, dijo Raúl Vargas, un crítico gastronómico de la comida peruana y conductor del programa radial La Divina Comida. “En general, al producirse la globalización del gusto y el esnobismo gastronómico, hoy más gente dispone de ese placer de buscar y encontrar comida diversa. Y ahí ha entrado a tallar nuestra comida”.

Pero, ¿qué es lo que hace particular a la comida peruana?

“Nuestra cocina en su base - en su esencia -, es la gran administración de la pobreza, además de ser un acto de la colectividad familiar”, señaló Vargas. “Y como ha aumentado la riqueza en el país, ha dado origen al inicio de la sofisticación de la comida”.

Vargas explicó que la cocina peruana ha reflejado la evolución del país como un poder industrial.

“Nuestra diversidad en papas nos ha permitido jugar con platos con donde presentas 20 variedades de papas y, obviamente, cada una debe tener su condimento en particuar y queso distinto – y encima de todo eso, salsa de ají”, dijo Vargas. “Comer para la supervivencia nos volvió diestros cocineros. Esa es la idea fundamental”.

Pero la gastronomía peruana no se limita solamente a las raíces incas. Está fusionada con la cocina china, italiana, japonesa y afro-peruana con sus ingredientes básicos para crear gustosos platos que se destacan en el mercado de la comida internacional.

“El boom gastronómico...ha sido promovido por algunas figuras y algunas casualidades que han hecho que la comida peruana se convierta en algo remarcable”, dijo Raúl Vargas, un crítico de la gastronomía peruana. (Thor Morante para Infosurhoy.com)

“Hoy, solamente al pensar en pescados y mariscos, se produce una explosión multicultural, porque nuestra comida tiene de italiana, japonesa más el toque peruano”, dijo Vargas. “Esto nos ha dado una cocina extraordinaria”.

Vargas se refiere a los platos ricos en arroz y mariscos, incluyendo el ceviche, un plato que consiste en pescado crudo – generalmente lenguado – con jugo cítrico y con ají picante espolvoreado. Y también está el chifa con el Ti Pa Kay – pollo hervido en salsa de tomate picante y especias peruanas – y Chi Jau Kay – pollo o cerdo cubierto en salsa de ostras – y chaufa, una mezcla de arroz frito, carne, cebollines sazonados con especias peruanas. Y por supuesto, el más popular pollo rostizado con papas fritas, un plato básico en muchos restaurantes peruanos.

“El peruano no tiene prejuicios con relación a ninguna comida”, dijo Vargas. “Venga de dónde venga. Tiene una innata curiosidad para probar lo nuevo, las cocinas diferentes. La diferencia es que ni bien lo hace, ya está pensando en cómo fusionarlo, como copiarlo y adaptarlo a su gusto”.

Vargas comentó que la clave de la popularidad de la cocina peruana es su capacidad para fusionarse con la comida de otros países.

“Esta capacidad de trasiego en la cocina es quizá la definición mejor del peruano. Es, en definitiva, una persona que usa todos los recursos para sorprender al comensal”, señaló Vargas. “Esto es lo que atrajo la atención en el extranjero”.